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北京人记忆里最迷恋的这些味道,5星级饭店大厨都做不好!

发布时间:2018年4月30日 / 分类: / 1992 次围观

北京人的面条

北京人离不开面条,吃的面也远不止这一种,除了北京人最爱的炸酱面,夏天吃的芝麻酱面以外,还有各式各样的汆儿面、卤面以及所谓“人生三面”的打卤面等等。

而且不管逢年过节,还是婚丧嫁娶都要吃面。几天不吃面,那就得来两碗面解解馋。

过去北京人做面条以小把抻面和切面为主,但菜码和浇头却非常讲究。这浇头不勾芡的叫汆儿(也叫汆儿卤和清卤),勾芡的叫芡儿卤(也称混卤)。但都不能叫“打卤面”。只有以白汤、肉片儿、口蘑、黄花儿、木耳、鸡蛋等勾芡而成者,才可称“打卤面”。炸酱面的讲究小碗干炸,炸酱的用料和火候都很重要,炸酱真得看手艺。

不管哪种面那都是北京人自己家里做的最地道,您在大饭馆子绝对吃不出家里的味道。

疙瘩汤

疙瘩汤是北京人常吃的一种家常汤品,别看简单可是一个好东西,吃完大鱼大肉喝点疙瘩汤解腻,喝完酒喝点疙瘩汤养胃,生病了喝点发汗。

小时候,来一碗妈妈做的疙瘩汤,唏了呼噜一下肚,浑身热乎乎的。家里有谁染了风寒,头疼脑热,流鼻涕 ,趁热喝上一碗疙瘩汤出点汗,轻微的风寒就不用吃药了,好多北京孩子都有这样的记忆吧。

拨鱼儿

拨鱼儿是老北京的地道面食,非常好吃。过去拨鱼儿的做法是:将面粉调成糊状,左手端碗,倾向锅边,右手用筷子将流向碗边的面往开水锅里拨,形成两端细长,中间稍宽厚的小鱼形,拨鱼儿拨鱼儿也因此得名。

小时候觉得拨鱼儿好看又好吃。把面和的软一点,用筷子做成像小鱼儿一样的长条,吃起来更加筋道有嚼劲。

火烧夹油饼儿

在北京吃早点,有人会说来一套,这来一套是什么?老北京都知道是火烧夹油饼,在配上点咸菜丝,那味道简直美极了,这也是老北京的一种独特吃法儿。好多北京人打小就这么吃,在北京人眼中这是标配。

刚出炉的大火烧夹着油饼,火烧又吸走油饼多余的油滑,口感上火烧本来的外焦里嫩变成了外焦里嫩里里酥,再加上淡淡的面香配合油饼的油脂味,既能让你尝出各自独立的味道,又能组合出新的花样。

当然,吃的时候,再来碗面茶或豆面丸子汤,那叫一个美!

糊饼

有的时候也叫做“打糊饼”,偌大的一个糊饼,烙的焦黄,老远就能闻到它的香味。底儿嚼起来就像锅巴一样。糊饼可是老北京家家津津乐道,个个拿手的,翠绿的韭菜、金黄的炒鸡蛋、白色的虾皮拌在一起,盖在和好的玉米面薄饼上。是清理肠胃的一道吃食。

香椿摊鸡蛋

过去,对于北京人来说香椿十分珍贵,并不是因为价格有多贵,而是过了吃香椿的季节,您再想吃,花多少钱也没地儿买了。香椿摊鸡蛋是必不可少的吃法,绿色的香椿金黄的鸡蛋,不仅闻起来香,吃起来那就更香了,要是再来张饼,那就绝了!

炸香椿鱼儿

一年之中,谷雨节气前的香椿最佳,旧时北京,各家小院里都习惯种上香椿树,每年开了春,采摘下香椿嫩芽,送给街坊邻居。香椿裹上面糊,入油锅炸,炸出来的形状似炸小鱼,所以叫香椿鱼儿。这香椿的香味和最嫩的口感也都就给尝尽了。

炒水疙瘩丝

将水疙瘩,柿子椒切丝,加入肉丝,配上发好的青豆,黄豆上锅煸炒,这就是北京人爱吃的炒水疙瘩丝。如果用水疙瘩丝、胡萝卜丝、青笋丝,豆泡丝、白干儿丝煸炒那就是炒咸什。一个咸菜被北京人拾掇的五彩斑斓,吃着味香利口,是一道下饭的好菜。

现在生活条件好了,这道菜也吃的少了,有时候大鱼大肉吃腻了,会亲自下厨做这道菜吃,吃了这么多年了,还会想起来当年浓浓的味道。

馒头片芝麻酱蘸白糖

虽然听起来不靠谱,但味道绝对颠覆你的想象,好吃到cry~~只要最普通的大白馒头,不加热也不作任何处理,只是切片,然后涂上厚厚的一层芝麻酱,再撒上点白糖,芝麻酱的香气在口腔里弥漫开来,白糖更是点睛一笔,原来凉馒头也这么让人回味无穷!!!

糊塌子

如果你没有听过糊塌子,那你肯定不是老北京人……简单来说就是加了西葫芦丝的鸡蛋饼,据说正宗的糊塌子是不加盐,摊出来的饼要蘸着蒜末、酱油调成的汁儿一起吃,才能吃出西葫芦的清香味儿!!

芝麻酱糖饼

咱北京人似乎天生对芝麻酱有种好感,您瞧早上喝面茶要放芝麻酱,涮个羊肉芝麻酱不能少,烙个饼也不忘了放芝麻酱!往饼上再搁点儿红糖,烙出的饼甜而不腻,焦而不皮,而且红糖与浓浓的芝麻酱香味配合得恰到好处。

刚出炉热着吃非常美味,冷却以后就没有刚出锅时那么好吃了。咬上一口,感觉芝麻酱和糖都快从嘴角边流出来了,香香、脆脆、酥酥的,满满的幸福感由然而生!

臭豆腐配炸窝头片儿或者馒头片儿

老北京臭豆腐最经典的吃法就是抹窝头。炸窝头抹臭豆腐,听着似乎不那么“高级”,但北京人就是好这口。窝头一定要用油炸得两面焦脆,盛一块臭豆腐在小碟儿里,在臭豆腐上到点点儿香油,撒上点京葱白末,一定要是京葱的葱白!带着玉米香味的脆窝头片,抹上王致和的老牌臭豆腐,绝配!

用筷子把伴着香油、京葱末的臭豆腐抹在焦焦的窝头片上,然后用嘴嗦嗦筷子。那叫一个香!您流哈喇子了吧!

炖带鱼

北京人喜欢吃正宗的国产舟山带鱼,这种带鱼虽然不宽,但肉嫩,瓷实、有咬劲。进口的宽带鱼看着漂亮,又宽又厚, 但是口感不好,肉囊,不劲道。

带鱼的吃法很多,炖带鱼、炸带鱼、糖醋带鱼等等。家里最常吃的还是炖带鱼。把带鱼买回家拾掇好了,放好作料,用蜂窝煤炉子慢火炖。老北京人做鱼爱用醋,去腥提鲜,多放醋香味才出来呢。谁家炖带鱼了可瞒不过街坊,因为满胡同都是炖带鱼的香味儿。带鱼在炉子上炖了几个小时,骨酥肉烂,连刺都能吃了,酥香鲜嫩,吃的心里都是热乎的。

炒疙瘩

炒疙瘩是北京特有的一种面食品。制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄,配上绿叶鲜菜,黄绿相间。吃起来又绵软又有劲,越嚼越香。“炒疙瘩”属于素食,做炒疙瘩的配料一般用,水发青豆、胡萝卜粒、蒜苗粒、黄瓜粒,这是最正宗的配料。出锅时再撒上少许的蒜末,那吃起来味道才地道!绝对是老北京人回忆里最常吃的一个美味!!

馒头夹排叉

老北京人爱手拿馒头夹着排叉吃,特别是老一辈儿人就喜欢这么吃!这个吃法可能是全国独有的吃法!

老北京人爱吃的排叉,口味有甜的、有咸的,有姜汁的,有姜酥的。馒头夹排叉吃,嚼着香脆,还有留下了满口的酥香。爱喝酒的人也常以咸排叉当下酒菜用。

馅儿盒子

要是说起馅儿盒子,除了北京人,其他地区的国人就不一定都知道了,多数地方把它称为馅饼儿吧。馅儿盒子因为是两个剂子合起来做成的,又有了和和美美的意思。

老北京人常吃的是茴香馅儿(北京人口中的浑香)、韭菜馅儿,用茴香和韭菜分别与肉、鸡蛋、虾皮儿等组合,搭配出不同的馅儿。北京人在家吃馅儿盒子讲究一个热乎劲儿,一般现烙现吃,而且大小适中不切开,嘴急的人都有被烫上牙堂的经历。所以吃馅儿盒子的一般先咬下一个小边或者用筷子开个小口,放出馅儿盒子里面的热气,然后再大口大口吃。

懒龙

幼儿园吃肉龙是许多北京孩子的共同记忆。肉龙的肉和面是融合的,这样既让肉吃着没那么的油腻,又让面吸足了馅儿的汁液和香味儿,这样一来,肉龙就有了三层不同的口感:外皮儿的宣软,肉馅儿的醇香,而夹在肉中间那层面味儿浓多汁儿。小时候每次吃它都小心翼翼的,一手拿着中间,一手在底下接着,生怕咬的时候有肉馅掉出来,那可是大大的浪费啊。

春饼

老北京人吃春饼讲究:豆芽儿、韭菜、摊鸡蛋,肘花儿、粉丝卷中间儿,高高兴兴聚一块儿,欢欢喜喜聊大天儿。

早年间,老北京春饼是用热水烫面、中间抹上香油烙成的双层薄饼,揭开后用单片卷盒子菜。

吃春饼,在卷的时候先把甜面酱抹在饼皮上,放上羊角葱打底,放上豆芽儿、黄菜等,再放上酱肉、驴肉、熏肚。卷饼讲究,饼皮左搭右,饼卷好后,封口朝向自己,左手在下托住饼底,右手拿着上边,这种吃法像是在吹唢呐。

吃春饼讲究的是用饼把菜包起来,不漏不破,要从头吃到尾,叫"有头有尾",没别的也是讨个吉利。

酥鱼

焖酥鱼是北京特有的一道凉菜,连刺带骨头一起入嘴,酥的恨不得用舌头一抿便碎成肉渣。焖酥鱼一般是鲫瓜子,尤其是早年间吃的都是那种特别小的。将鱼收拾好后放齐调料烧开锅后,放在封过的煤火上焖一晚上,早上醒来第一件事儿,揭开锅盖,一锅香气缭绕的鱼做成了。将于放凉了随吃随取。

大馅儿菜团子

有不人不喜欢吃粗粮,总觉得剌嗓子,不过却特别爱吃皮薄馅儿大的菜团子……家里老人做的大菜团子,每次都蒸一大锅。金黄的玉米面包裹住足实的馅儿料,每家都有独门的调馅儿秘方,童年回忆里姥姥做的味道!!

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